Туша свиньи в разрезе: части туши

Содержание

Разделка туши свиньи

Туша свиньи в разрезе: части туши

Красиво разделанная свиная туша

После забоя свиньи, наступает время другой, я бы дажесказал, более важной задачи —  как быстрои грамотно разделать тушу свиньи.

Таких уж больших трудностей этот ребус обычноне вызывает, вполне достаточно два-три  раза поприсутствовать при разделке туши, алучше всего поучаствовать в ней помощником более опытного товарища, чтобы затемсамостоятельно выполнить эту  задачу. Нуесли у вас нет такой возможности, то читайте дальше.

В статье максимальноподробно рассказано о разделке с фотографиями и видео процесса разделки. 

Обескровливание туши.

Тщательно слить кровь необходимо до того, как вы начнете разделыватьтушу свиньи. Обескровливание — очень важно, если вы не будете готовить сразучто-либо из всего мяса, а готовите его для хранения или тем более на продажу. Потому,что чем меньше останется крови в свинье, тем более привлекательный товарный видприобретет мясо и вкус значительно улучшится. 

Обескровливание туши свиньи после забоя.

Проще всего максимально обескровить тушу, когда у лежащей набоку связанной свиньи перерезают горло (не забивая ее в сердце). 

Обычно этопроисходит на каком-нибудь настиле и кровь из вскрытой сонной артерии попадаетсразу в подставленную какую-нибудь емкость -черпак, ведро, тазик — это если планируетсядальнейшее ее использование для кулинарных целей – кровяная колбаса,французский черный пудинг….. В любом другом случая кровь просто спускают наземлю.

 В подвешенном за задние ноги свиной туше, лучше и гораздо быстрее стекаеткровь. В варианте убоя свиньи ударом в сердце, много крови скапливается в груднойклетке, которую при разделки туши разрезая ребра вычерпывают кружкой, но всеравно полости груди все же  прилипают и остаютсянекоторое количество кровавых сгустков.

Шкуру редко когда снимают, все ограничиваются тщательнымопаливанием туши свиньи газовой горелкой или паяльной лампы,  и соскабливанием начисто обгоревшей щетины иверхнего слоя шкуры.

Схем разделки туши свиньи много, все зависит от того длячего вы готовите мясо. Поэтому здесь перечислены самые распространённые:  

— Разделка в личных целях, т.е. для себя.

— Разделка на шпик и сало. Кстати, а вы знаете что  салом называют только мягкий слоистый жир и маленькиекусочки внутреннего жира толщиной всего до 15 мм; ну а  шпиком следовательно зовут  — плотный, упругий подкожный жир более 15 мм втолщину.

— Схема разделки туши, куски которой в основном собираютсякоптить или солить;

— Разделка свиной туши на продажу;

В свою очередь схема разделки туши на продажу, в зависимостиот народных традиций, делится еще на: американскую, английскую, немецкую ну исоответственно московскую (русскую) схему.

Но во всех схемах разделки общепризнано, что наилучшие сортамяса располагаются вдоль позвоночника, причем самые вкусные — подальше отголовы. Постарайся понять всего один общий мясной принцип  для всех животных – мышцы верхней  «половинки туловища» намного меньше напрягаютсяво время жизни животного, и поэтому после кулинарной обработке они получаютсяболее вкусными и мягкими.

Исключение из этого правила – шея, которая, ну например,возьмем корову или овцу, все время ей крутят чуть-ли не на 360 градусов (свинкименее вертлявы, поэтому к ним это не относится). Так, что главныймясной закон звучит так: чем ближе мясо к голове и чем ниже оно от позвоночника,тем оно более худшего качества.

Исключения как уже говорилось выше это шея усвиньи, она обычно очень вкусна.

Подробная технология,как разделать тушу свиньи.

Обращаю Ваше внимание, что в первый раз у многих появляетсякуча вроде бы важных и сложных вопросов:

Разделывание подвешенной туши.

  • — как лучше разделать тушу – на боку или все же подвесивее за задние ноги?
  • — какую схему разделки использовать ?
  • —  до какойстепени, т.е. на какие куски, разделывать – туша, полутуша и т.д. ?

 Поймите, Вам конечноже, при подвесе свиной туши обрабатывать ее будет гораздо легче, но не всегдатакая возможность есть, чаще всего приходиться разделывать на невысоком поддонеили даже на соломе лежащей на земле. Как уже отмечалось выше схем несколько, и взависимости от конечной вашей цели вы выбираете ту или иную. Но в них во всех начальныедействия —  такие как например нутровкатуши и  разделение туши вдольпозвоночника на две полутуши, практически полностью совпадают.

Основныеразличие и нюансы в схемах идут уже при обвалке мяса и  разделке свиной полутуши на куски и части.А на какие размеры разделывать это зависит от того, какое  у вас место для хранения мяса.

Вот как, например, выглядит классическая схема разделки тушисвиньи:

— вначале отрубают голову от туши и спускают остатки крови(в этом пункте затруднение может вызвать то, что у хорошо откормленной свиньи,  питавшейся сбалансированным рационом, всегдаесть из сала «воротничок», а шейные позвонки достаточно крепкие. Тем более призабое свиньи в сердце кровь из грудной клетки не стечет и ее приходиться потомвычерпывать в ручную.);

— у обезглавленной туши в районе живота вырезают такназываемый  «фартук», состоящий из  мышц брюшины и жира, происходит это так  — аккуратно режущими движениями делаюткороткий продольный надрез по белой линии у грудины, засовуют в негоуказательный и средний пальцы свободной руки. И потом, отталкивая внутренности(желудок и кишечник) от брюшной стенки, осторожно увеличивают разрез. Во времяреза пальцы ведут спереди ножа контролирую чтобы ничего кроме брюшины не попалопод лезвие. Таким образом целиком вскрывают брюшную полость свиньи;

— после продолжают разрез через середину грудины, в месте гдесоединяются ребра;

— Перед тем как доставать пищевод, его перевязывают и отрезаютвыше наложенной жгута для того, чтобы полностью исключить вываливания его содержимогов брюшную или грудную полости. После этого извлекают сердце, легкие идиафрагму. Из вскрытой брюшины достают желудок, полностью кишечник, желчныйпузырь, печень;

— отделяют внутренний жир, затем достают почки, мочевойпузырь удаляют аккуратно, удерживая его за верхушку;

— обязательно разрезается сердце, из него вычищаютоставшиеся кровавые сгустки;

Готовая к дальнейшей разделки полутуша.

— из кишок выдавливают все содержимое, и после этого ихтщательно промывают и засаливают, если не собираются использовать сразу;

—  свиная туша свнутренней стороны тщательно протирается чистой тряпицей. Обмывать ее изнутринельзя, если вы собираетесь хранить мясо или готовите его к продаже.

— полностью выпотрошенную тушку разделывают вдольпозвоночника топориком  или делают распил  обычной мелкой ножовкой, разделяя ее вдоль напополамполучая две полутуши;

— свиным полутушам дают недолго остыть перед дальнейшейразделкой;

— затем, в зависимости от принятой схемы разделки свиной туши:отделяют ноги и разрубают их по суставам, срезается сало и шпик, она делится накуски по ребрам и позвонкам;

Схема разделки передней части.

Чаще всего каждую полутушу разрубывают на 6 частей: салоотдельно,  вырезают шею, отделяют переднююногу,  ее обычно разделывают на рульку –нижнюю часть и плечо-лопатку, отделяют заднюю ногу (окорок), корейку и грудинку.Следует учесть, что с окороков и корейки сальные пласты снимают крупными кусками,а с остальных частей  – кусочкамипоменьше.

Схемы разделки свинойтуши в разных странах.

Разделка туши свиньи на продажу в розничной сетипроизводится во всех странах по-своему, но схема разделки более или менее похожа,много отличий во второстепенных деталях и в схемах разделки свиной полутуши. Более подробно о об этом здесь — «Обвалка мяса. Разделка полутуши свиньи.»

Считаю, что не помешает напомнить, что лучшие сорта мяса, иэто признано во всех странах, располагаться вдоль позвоночника, и обратитевнимание, что самые лучшие — сзади. Т.е. чем мясо ближе к голове животного ичем оно ниже располагается от позвоночника, тем все хуже считается качествомяса.

Разделка свиньи в разных странах мира.

Например во Франции, Дании и Норвегии свиную тушу делят на 5частей:

1 – jambon — задние окорока;

2 – samorre — область крестца;

3 – filet — поясница и спина;

4 – echiriee — начало шеи и часть спины;

5 – poitrine — передняя часть грудины, часть мышц живота, ребра.

 А немцы рассекают на 2 половины, а затем сортируют на 4сорта и 8 основных частей.

1 сорт:

7 — Schinken( задний окорок);

2 — Rckenst (поясничная часть);

3 — Koteiettenst (котлетная часть).

2 сорт:

4 — Kamm (передняя хребтовая часть);

5 — Vorderschinken und Brustst (передний окорок и грудинка).

6 — Bauch (брюшина);

4 сорт:

7 — Kopf und Backen (голова и щеки);

8 — Beine (ножки).

Американская схема разделки. 

Разделка в США.

А американцев, в США, разделывают  тушу стандартно разъединяя ее вдоль на 2 части, и потом каждую  полутушу разделывают еще на 6 частей:

1 — Shoulder—  лопатка;

2 — backand loin — спина и филе;

3 — ham – окорок;

4 — belly –бок;

5 — picnis shoulder— передний окорок;

6 — head – голова.

Кроме этого, 1, 2 и 4 части в свою очередь разделяются потолщине каждая на 2 части, а именно: Лопатка делится на сальной пласт и такназываемый «бостонский край»; Спина — на вырезку и спинной шпик; Боковина — на ребраи бекон (сало с прослойками мяса). Из головы  еще могут отрезать затылочную часть. Вот например американское видео о разделки туши свиньи в одной из профессиональных кухонь ресторана. На видео разделывают на части сразу всю тушу. Разделка занимает около 7 минут.

В Англии практически всегда свиная туша разрубывают на 4 крупныечасти (см.рис. «Разделка свиньи в разных странах мира») :

 — окорока (задняячасть);

 — среднюю часть (спинаи ребра);

 — переднюю часть (грудинаи плечо);

— голову.

 Вот японская схема разрубания свиной тушки.

Ну а на бойнях России, Украины и Белоруссии  разделка туши, с развалом СССР, практическинестандартизированна, но чаще всего ее разрубывают на 8 кусочков(см.рис. «Разделка свиньи в разных странах мира») :

— Заднии окорока (1);

— котлетную часть (2);

— зашеину (3);

— шею, голова, щечки (4);

— переднюю часть – плечо-лопатка (5);

— грудинку (6);

— булдышку (7);

— ноги (8).

 Вот несколько видео как разделать тушу свиньи в домашних условиях. Есть конечно ошибки (лопнул мочевой пузырь и т.д.), но раз на раз не приходиться. Тем более что все советы носят рекомендательный характер, и каждый со временем сам набивает руку и вырабатывает для себя свой порядок действия.

А вот видео о промышленном способ разделки. Но скорее всего это разделка для изготовления полуфабрикатов, консервов или для глубокой заморозки, т.к. кровь не спускают и туши сразу моют и т.д. 

Риски эффективного производства свинины и возможность их прогнозирования

«,»author»:»»,»date_published»:null,»lead_image_url»:»//1.bp.blogspot.com/-TiB2wCD-fUM/UnoBDYUan-I/AAAAAAAABUM/b-7Vif7DCA8/w1200-h630-p-k-no-nu/Razdelka-tushi-svini.jpg»,»dek»:null,»next_page_url»:null,»url»:»//svinovodstvo.blogspot.com/2013/11/Razdelka-tushi-svini.html»,»domain»:»svinovodstvo.blogspot.com»,»excerpt»:»Ð Ð°Ð·Ð´ÐµÐ»ÐºÐ° туши свиньи с фотографиями и видео.»,»word_count»:1644,»direction»:»ltr»,»total_pages»:1,»rendered_pages»:1}

Источник: //svinovodstvo.blogspot.com/2013/11/Razdelka-tushi-svini.html

Схема разделки туши свиньи

Туша свиньи в разрезе: части туши

Если вы считаете, что убоем заканчиваются трудности и хлопоты по хозяйству, то вы ошибаетесь. Правильная разделка туши и подготовка продукта к хранению являются не менее важными этапами мясного животноводства. И для продажи, и для собственного употребления мясо необходимо уметь разделать.

Помимо удобства в хранении это позволит продать разные части туши по разной, соответствующей цене (не секрет, что вкусовые качества, жирность, наличие сальной прослойки, мягкость мяса отличается в разных частях туши). В этой статье мы разберем, как разделать свинью, а также рассмотрим все необходимые санитарные нормы.

Схема разделки

Весь процесс разделки туши, можно разбить на два основных этапа: обескровливание и сама разделка. Удаление крови из только что убитой туши помогает повысить качество мяса, а также улучшить его товарный вид (по этой причине данная процедура является важной подготовительной процедурой).

Проще всего удалить кровь, перерезав горло живой свинье, уложив ее перед этим на бок и не производя предварительного удара в сердце. Тушу лучше подвесить за задние конечности, а под ней установить кровосток для сбора стекающей жидкости. Если убито животное ударом в грудную клетку, то удалить всю кровь не получится, в области рёбер останутся небольшие сгустки.

Чтобы избежать этого, многие фермеры промывают выпотрошенную тушу холодной водой.

Про то чем кормить поросят для быстрого роста можно узнать тут.

Пока с туши стекает кровь, важно произвести еще одну процедуру – удалить верхние слои кожи вместе с жесткой щетиной. Для этого чаще всего свинью опаляют горелкой.

Перед тем, как приступать к разделке, подготовьте помещение, где будет проходить весь процесс. Не менее важно позаботиться об инструменте, от его качества зависит удобство работы и качество получаемого продукта.

Кожа взрослых хряков плотная, имеется толстая жировая прослойка, а кости (в особенности позвонки) твёрдые, а следовательно нож должен быть прочным и хорошо наточенным, с удобной ручкой, подходящий как для резки, так и для рубки.

Техник разделки существует множество, выбор зависит от мясника. Мы рассмотрим традиционный и самый популярный вариант:

  1. Отделите голову от туловища, перерубив шею. После этого дайте туше немного повисеть, это поможет избавиться от оставшейся крови.
  2. Вскройте брюшную полость. Для этого сделайте надрез у грудной белой линии и плавно продлевайте его вниз. Важно при этом придерживать кожу и внутренние органы животного пальцами свободной руки перед лезвием.
  3. Удалите весь “брюшной фартук” – вся брюшная область, состоящая из мышц и жира.
  4. Продолжайте продольный разрез, проведя его через область соединения рёбер.
  5. Не торопясь удалите внутренние органы. Особого внимания требует пищеварительный тракт, содержимое которого может полностью испортить мясо. Пищевод туго перевяжите, а затем отрежьте выше перевязки. После этого следует удалить легкие, желудок, печень и другие.
  6. Удалите внутренний жир из брюшной полости. Аккуратно выньте почки и мочевой пузырь (ни в коем случае не повредите его ножом, мясо будет испорчено).
  7. В это же время следует заняться сердцем и кишечником. Сердце необходимо надрезать, чтобы спустить лишнюю кровь. Кишки просто нужно хорошенько промыть холодной водой.
  8. Внутреннюю полость туловища необходимо очистить. Промывать допустимо только в том случае, если продукт подлежит скорой продаже. Если мясу предстоит хранение, то внутреннюю поверхность туши достаточно протереть сухой тряпкой (так товарный вид у мяса продержится намного дольше).
  9. Следующим шагом будет разделка на полутуши. Продольный разрез делается вдоль позвоночника. Удобнее всего для этого использовать ножовку, а особо неподатливые кости можно подрубать топором.
  10. Заключительный этап – окончательная разделка на готовые части. Перед этим половины туловища должны остыть, иначе разрезы делать будет проблематично.

Окорок

Окорока свиней считаются одной из самых дорогих частей, относится к первому сорту. Мясо с этой области имеет пропорциональную жировую прослойку, отличается мягкостью и сочностью.

В кулинарии окорока высоко ценятся за широкую область применения: такое мясо отлично запекается, подходит для вяления, шашлыка и прочих способов приготовления. Окорока бывают передние и задние. К заднему окороку относится тазобедренная часть туши.

К переднему относятся лопатка и плечевая часть.

Лопаточно-шейный отруб

Так мясники называют верхнюю часть спины, от шейного разрубать до лопаточной части. Эта область также относится к первому сорту. Лопаточно-шейный отруб состоит из трёх видов мяса:

  • шейная область, отличающаяся мягкостью и жирностью, высоко ценится в кулинарии и подходит доя приготовления любых блюд из свинины;
  • лопаточное мясо, более жесткое и требующее более тщательной подготовки, чаще всего используется для приготовления колбас, ветчины;
  • жесткие мышцы с лопаточной кости, пригодные для тушения или копчения (требующие длительного приготовления).

Рулька

Рулькой называется голени задних и передних конечностей свиньи. Это плотное жестковатое мясо, не слишком жирное. Готовить его нужно долго, чтобы все хорошо проварилось.

Иногда рулька идёт на копчение или на приготовление мясных рулетов. На Ваше усмотрение, вы можете извлечь косточку из голяшки или оставить ее.

Оставляется косточка, как правило, если рулька идёт на Приготовление холодца или студней.

Вырезка и карбонат

Карбонатом называют часть спинных мышц свиньи, расположенных в поясничном отделе позвоночника. Сразу под ним, поддерживая его, расположена вырезка. Карбонат несколько жесткий и слегка суховат, его чаще всего подают в копченом или вяленом виде.

Зато вырезка – вкуснейшая часть свиньи, это нежное мягкое мясо, из которого прекрасно получаются отбивные, эскалопы, стейки.

Вырезка не требует особой технологии готовки, а вот карбонат рекомендуется предварительно протушить в пароварке (так он станет намного мягче и сочнее, не потеряв при этом вкусовые качества).

Брюшной отруб

Брюшная часть туши разделяется на несколько составляющих ее кусков. Самый жирный и большой из них – грудинка, часть брюшины, находящаяся в области поясницы. Благодаря ее жирности отлично подходит для жарки и копчения.

Пашина – еще одна часть брюшного отруба, самая тонкая из всех, доходящая до тазобедренной части туши (до окороков). Подчерёвок – нижняя область брюшины, представляющая собой небольшой слой сала с частыми мясными прожилками.

Все части брюшного отруба очень жирные и калорийные, что непозволительно доя людей, имеющих противопоказания к такой пище.

Как выбрать сальную породу свиней расскажет этот материал.

Корейка

Еще один дорогостоящий сорт свинины, высоко ценящийся кулинарами. Корейкой называют верхнюю часть спины, куда также входят ребра и грудной отдел позвоночника.

Так как мышцы в этой области у свиней практически не работают, это самое нежное мясо из всей туши. Особенно популярна корейка среди ресторанов Европы, чьи повара отыскали сотни способов ее приготовления.

Мясо с этой части тела все же остаётся достаточно жирным, но по сочности превосходит любое другое.

Костец

Костец или согласно другим источникам, кострец – это нижняя часть мышц спины свиньи. В отличие от других отрубов Костец имеет мало жира, практически полностью представляет собой кусок “сухого” мяса.

Хорошо подходит для варки, запекания, применяется доя приготовления шашлыка (мариновать лучше без уксуса, мясо и без того мягкое).

Не слишком популярен среди кулинаров, а потому встречается в магазинах значительно реже других видов.

Голова

Кто-то просто-напросто выбрасывает эту часть туши, кто-то скармливает собакам. Однако и голова, точне различные ее части, используются доя приготовления блюд. Чаще всего из головы варят холодец.

Свиные ушки маринуют и зажаривают на гриле или в панировке. Свиной язык – и вовсе деликатесное блюдо, совершенно нежирное и богатое сложными белками.

Для максимальной прибыли от животноводства, оно должно быть безотходным, поэтому не забывайте о том, что голова – тоже отличный товар.

Все о таблице измерения веса свиней узнайте из этой статьи.

Санитарные нормы

Соблюдение санитарных норм не только сбережёт здоровье, но и избавит от проблем с законом. На территории РФ запрещено продавать мясо животных, подвергающихся убою не на специализированном мясокомбинате или оборудованном хозяйстве.

Домашний скот и свиней необходимо подвергнуть полному ветеринарному осмотру, чтобы удостовериться в безопасности продукта (для законной продажи необходима справка от служб госветнадзора).

Место проведения убоя также должно соответствовать требованиям: быть чистым, хорошо освещенным, прохладным, отдельным от стойл с остальным поголовьем. Человек, производящий забой и разделку должен быть одет в санитарный костюм (обязательные его элементы – перчатки, маска, головной убор).

Разделанное мясо обязательно должно охлаждаться. Перед выходом мяса на рынок необходимо получить разрешение и все необходимые документы Роспотребнадзора.

А вот про забой свиней в домашних условиях можно узнать здесь.

В данном видео наглядно показывается, как разделывать свинную тушу.

Выводы

  1. Разделка свиной туши состоит из двух этапов: подготовки (обескровливания, необходимой обработки кожных покровов) и самого разделывания.
  2. Существует много разных техник разделки свиной туши, но основной принцип у них схож и сводится к постепенному потрошению туши и ее расчленению на две половины.

  3. Разделка полутуши на кулинарные части поможет удобно хранить мясо и продать каждый сорт свинины по соответствующей цене.
  4. Соблюдение санитарных норм при разделке (как и при разведении или содержании) свиней требуется не только из гигиенических соображений, но и обусловлено законодательством.

Так же читайте про забой вьетнамских свиней по этой ссылке.

Источник: //PoFerme.com/zhivotnye/svini/soderzhat/zaboj-i-razdelka/tushi-shema.html

Разделка туши свиньи от А до Я и наиболее оптимальные способы забоя

Туша свиньи в разрезе: части туши

Свиньи представляют собой один из наиболее распространенных видов животных, активно разводимых в сельскохозяйственном секторе. Они дают очень вкусное и насыщенное мясо, а также сало. В пищу используется и шкура. Убой и разделка туши свиньи являются достаточно сложными и многогранными процессами. Тем не менее, выполнить данное мероприятие можно и в домашних условиях.

Что нужно знать перед убоем свиней

Многие из нас знают, что свинья, как и большинство других видов четвероногих животных, состоит из головы, туловища, ног и хвоста. Таких знаний для рядовых фермеров и просто потребителей вполне достаточно.

Однако для забойщика, то есть, специалиста, занимающегося забоем свиней, очень важно хорошо разбираться в особенностях анатомии хрюшек. Это необходимо для того, чтобы выполнять свою работу на должном уровне.

Основные части тела свиньи, которые можно употреблять в пищу:

  • голова – отсекается от туловища и продается как в целом, так и разрубленном виде. «Начинка» головы, а именно мозги, язык, глаза и т.д., считается потрохами. При необходимости, вышеперечисленные органы удаляются. При этом уши являются деликатесом;
  • шея – одна из самых вкусных частей, ведь мясо здесь очень сочное и нежное. Включает в себя область шеи, лопатки и крайнего ребра. Мясо можно сворачивать в рулон, настолько оно мягкое и податливое;
  • корейка – область в подлопаточной зоне. В руках умелого кулинара корейка является настоящим деликатесом. Мясо считается идеальным вариантом для жарки;
  • середина корейки – мягкое мясо, которое может скатываться в рулон. Находится в верхней части спинного отдела свиньи;
  • толстое мясо – область между серединой спины и крупом. Данная часть тела содержит намного больше мяса, чем все остальные;
  • окорока – одни из самых востребованных частей, которые можно разделять на две половины. Отлично подходят для копчения или приготовления холодца;
  • грудинка – мясо с области брюха;
  • ребра – как и окорока, они состоят из сочетания сочного и мягкого мяса, а также костей;
  • передние ноги – часть тела, которая характеризуется крайне жестким мясом, а потому она не пользуется особым спросом в кулинарии;
  • ножки – нижние части передних и задних ног. Содержат много желатина, благодаря чему с их помощью можно варить отличные бульоны.

Голова – отсекается от туловища и продается как в целом, так и разрубленном виде Шея – одна из самых вкусных частей, ведь мясо здесь очень сочное и нежное Корейка – область в подлопаточной зоне Середина корейки – мягкое мясо, которое может скатываться в рулон Толстое мясо – область между серединой спины и крупом Окорока – одни из самых востребованных частей, которые можно разделять на две половины Грудинка – мясо с области брюха Ребра состоят из сочетания сочного и мягкого мяса, а также костей Передние ноги – часть тела, которая характеризуется крайне жестким мясом Ножки – нижние части передних и задних ног

Подготовка к процессу забоя

На специализированных предприятиях или фермах убой осуществляется в подготовленных помещениях. Они, как правило, возводятся и оснащаются по типу традиционных забойных цехов на мясокомбинатах.

Также неплохим вариантом видится копирование обустройства небольших убойных пунктов.

Для того чтобы правильно осуществить столь ответственное мероприятие, необходимо подготовить также специализированное оборудование, инструменты и инвентарь.

задача, стоящая перед людьми – это наличие подходящей площадки для убоя, а также использование способа, который бы гарантировал существенное сокращение потерь крови.

Осуществлять забой свиней в домашних условиях тоже можно, но для этого необходимо тщательно подходить место для проведения данного процесса, а также пригласить опытного специалиста, особенно если у хозяина хрюшек нет достаточного опыта.

Для того чтобы правильно осуществить столь ответственное мероприятие, необходимо подготовить также специализированное оборудование, инструменты и инвентарь.

Важно помнить, что непосредственно перед забоем кормить свиней строго запрещается (примерно сутки). А вот мучить жаждой животных не рекомендуется – наоборот, поить их нужно вволю.

Чтобы они имели неограниченный доступ к воде, нужно обустроить качественные поилки, которые можно создать собственными руками.

Требуемое оборудование

В домашних условиях умерщвление свиньи должно осуществляется на специальном П-образном приспособлении, напоминающем устойчивую и хорошо закрепленную стойку. Высота этого «места жертвоприношения» не должна превышать полтора-два метра.

Это нужно для того, чтобы туша животного не касалась земли, и при этом сохранялось удобство работы для людей. Очень важно очистить территорию вокруг стойки от различного мусора и особенно помета домашних животных.

Желательно также посыпать ее сухими опилками, подойдет также и чистая солома.

Рядом со стойкой подготавливают настил, на котором будет осуществляться разделка свиньи. В качестве такого покрытия подойдет любой непроницаемый и обязательно чистый материал, например, брезент или полиэтиленовая пленка повышенной плотности.

Качество свинины, как ни странно, во многом зависит от того, в каком состоянии пребывало животное непосредственно перед убоем.

Дело в том, что стресс, испуг или любое другое возбуждение приводит к активизации кровообращения и, соответственно, насыщения мышц кровью.

После смерти она остается в мышечных тканях, застаивается и приводит к тому, что мясо теряет значительную часть своих вкусовых качеств, а также способно храниться намного более короткий период времени.

Поэтому вести свинью на убой следует очень спокойно. Не рекомендуется использовать палки, прутья и другие физические способы воздействия, а также кричать. Чем меньше людей будет окружать животное, тем лучше.

Как забить свинью и какие способы бывают

Многих владельцев небольших свиноводческих хозяйств совершенно справедливо интересует вопрос, как зарезать свинью, что несчастное животное не мучилось. Само собой, что данное мероприятие по своей сути не может быть максимально толерантным, однако существуют способы, которые направлены на его очеловечивание. На сегодняшний день наиболее часто используются два таких метода:

Оглушение

Способ заключается в лишении свиньи сознания. Для этого рекомендуется использовать тупой и достаточно тяжелый предмет. Отлично подойдет деревянный молоток, весом не более двух килограмм. Удар должен наноситься в голову, чуть выше уровня глаз.

При этом его амплитуда и сила должны быть такими, чтобы одновременно оглушить животное и не повредить череп и тем более мозг. Свинья не должна ничего чувствовать, но при этом жизненно важные органы будут работать.

В этом плане есть определенная схожесть с бойней коров, которых обездвиживают похожим способом.Оглушение свиньи и последующая разделка туши

После этого с помощью обоюдоострого ножа делают аккуратный разрез в месте, где шея соединяется с головой. Именно здесь находится сонная артерия и яремная вена. Их разрезание моментально умерщвляет животное.

При этом рану необходимо расширить до десяти-пятнадцати сантиметров, и после извлечь нож. Это нужно для того, чтобы кровь свободно выходила из раны, а не накапливалась в организме.

Важно знать, как заколоть свинью, чтобы обескровливание осуществлялось как можно быстрее – для этого тушу нужно подвесить в вертикальном положении за заднюю конечность.

Закалывание

Очень распространенный способ, который, тем не менее, имеет один достаточно серьезный недостаток – кровь накапливается в тканях, что немного ухудшает качество мяса.

Способ заключается в том, что животное заваливают набок, предварительно связывая ему конечности. Далее наносят удар острым и тонким ножом в область сердца. Сразу же после этого нож извлекается из раны, а место прокола закрывается чистой тканью или марлей.

Кровь, которая остается внутри свиньи, удаляется уже непосредственно во время разделывания туши.

Опаливание туши

Первое, о чем нужно позаботиться после забоя свиньи – это нужно или нет снимать с нее шкуру. Данный процесс, как правило, характерен для профильных предприятий, например, мясокомбинатов. В домашних условиях шкуру оставляют, так как она используется в пищу вместе с подкожным салом.

Если шкуру не снимают, ее необходимо очистить от волосяного покрова. Для этого можно прибегать к применению различного оборудования и средств:

  • газовая горелка или паяльная лампа, работающие на сжиженном газе;
  • ошпаривание кипятком;
  • опаливание соломой злаковых культур – при таком способе шкура не пересыхает, а сало становится мягким и приобретает характерный аромат.

Применение газовой горелки Ошпаривание кипятком Опаливание соломой злаковых культур

При обжигании щетины нужно в обязательном порядке следить за тем, чтобы шкура не подгорала, и на ней не появлялись трещины. В противном случае ее качество значительно упадет.

Процедуру нужно повторять до того времени, пока весь волосяной покров не будет удален. При этом кожа приобретает темно—коричневый цвет, что обусловлено накоплением нагара.

Его также нужно устранять, с помощью любых соскабливающих средств.

Осмаленная туша должна быть надлежащим образом очищена с помощью теплой воды. Требуется тщательный осмотр, чтобы избежать пропуска значительных накоплений волос.

Как правильно разделать свинью

При разделке туши в первую очередь уделяют особое внимание сбору и удалению лишней крови. Если свинья находится в горизонтальном положении, ее необходимо перевернуть на спину и разрубить грудную клетку вдоль позвоночного столба.

Поскольку кости данного животного достаточно прочны, нужно использовать соответствующий инструмент, например, острый топор. После этого выбирают кровь в любую подходящую посудину. В процессе разделывания важно не зацепить внутренние органы.

В процессе разделывания важно не зацепить внутренние органы.

Как разделать свинью, которая находится в вертикальном положении, то есть, подвешена на крюке за конечность? Здесь технология аналогична предыдущему способу, но перед вскрытием грудной клетки необходимо подставить под тушу емкость для сбора крови, которая моментально начнет вытекать из появившейся раны.

После того, как вся кровь вытечет, тушу необходимо тщательно протереть сухой и чистой тряпкой или салфетками. Мыть внутреннюю часть категорически не рекомендуется, поскольку это может серьезно ухудшить качество мяса. Это связано с тем, что с водой в тушу может попасть чужая микрофлора, которая провоцирует активное размножение болезнетворных бактерий.

Нутровка

Нутровка – это этап разделывания свиньи, в ходе которого из нее извлекаются все внутренние органы. Первое, что необходимо сделать – это тщательно перевязать пищевод, чтобы его содержимое не попало в грудную и брюшную полости. Далее он перерезается, что позволяет отделить его от всей остальной системы внутренних органов.

Нутровка – это этап разделывания свиньи, в ходе которого из нее извлекаются все внутренние органы.

Если всерьез интересоваться, как правильно разделать тушу свиньи, нужно запомнить, что все внутренности извлекаются максимально быстро.

Чтобы вскрыть брюшную полость, необходимо сделать небольшой разрез возле грудной клетки в нижней части туши. Далее в рану вводятся пальцы, с помощью которых можно отодвинуть кишечник и желудок от стенки.

После этого снова используют нож, посредством которого аккуратно расширяют разрез до тех пор, пока брюхо животного не будет полностью вскрыто.

Извлекая органы брюшной полости, нужно помнить, что повреждение кишечника или кишки неминуемо приведет к существенному загрязнению всей туши, а потому следует соблюдать серьезные меры предосторожности.

В первую очередь извлекается желудок, после – толстый и тонкий отделы кишечника. Далее наступает очередь печени, желчного пузыря и почек, с которых предварительно нужно удалить все жировые отложения.

Очень аккуратно извлекается мочевой пузырь – делать это нужно, держа его за верхнюю часть.

Последние процессы, связанные с нутровкой, – извлечение сердца, легких и диафрагмы. Сердце свиньи в обязательном порядке подлежит разрезанию, что нужно для того, чтобы удалить из него скопившиеся сгустки крови.

Заключительный этап разделывания

В независимости от того, какая технология убоя свиней применялась, конечным итогом мероприятия должно стать получения подготовленной к переработке и продаже туши. Извлечением внутренних органов и очисткой организма от крови дело не заканчивается.

Финальным аккордом является разделение туши на части. В первую очередь отсекается голова, потом наступает черед ног. Разделать свинью пополам можно с помощью ножовки или топора.

В первом случае можно добиться большей аккуратности, а второй способ более быстрый.

Полученные части туши подвешивают в вертикальном положении и оставляют до тех пор, пока они не остынут. В некоторых деревнях существуют традиции, согласно которым сало свиней, вместе с их шкурой, нужно употреблять в пищу, пока они еще теплые и даже горячие – это своеобразный ритуал, символизирующий успешное завершение столь сложного и специфического мероприятия, как убой свиньи.

Источник: //dachniki.life/fermerskoe-hozyajstvo/givotnovodstvo/svinovodstvo/zaboj-i-obrabotka/razdelka-tushi-svini.html

Правила разделывания свиной туши

Туша свиньи в разрезе: части туши

После забоя свиньи в максимально короткие сроки тушу необходимо обескровить, освободить от шкуры и зачистить. Важно сделать все быстро и по схеме, так как в противном случае мясо быстро испортится и не будет пригодно к употреблению.

Разделка туши свинины – процесс несложный. Достаточно всего несколько раз понаблюдать за работой профессионала, чтобы после самостоятельно справиться с поставленной задачей.

Обескровливание туши

Этот этап должен быть проведен крайне тщательно, особенно, если мясо в дальнейшем подлежит длительному хранению или продаже. Чем меньше крови останется в туше, тем вкуснее, нежнее и качественней будет мясо. Разделка свинины без предварительного обескровливания не проводится.

Есть несколько вариантов обескровливания. Когда свинью не забивают в сердце, то ее переворачивают на бок, тщательно связывают конечности и острым ножом перерезают горло. Через сонную артерию за некоторое время вытечет вся кровь.

Предварительно ставят емкость для ее сбора, так как кровь – это ценный субпродукт, который используют для приготовления пудингов, кровяных колбас и т.д.

Если же кровь в дальнейшем использоваться не будет, то ее просто сливают на землю и продолжают разделку свиньи.

Если свинья была убита ударом в сердце, то ее подвешивают за задние ноги и также сливают кровь. Обескровливание, в этом случае, происходит гораздо быстрей, но по качеству мясо получается несколько хуже, так как много крови скапливается в грудной клетке. Только после вскрытия ее можно оттуда вычерпать, но все равно на стенках остаются кровавые сгустки, которые очень тяжело удалить.

Шкуру снимают полностью редко, так как она тщательно прилегает к жировому слою. Кроме того, сало также идет на употребление и продажу. Поэтому тушу опаливают горелкой или лампой, после чего соскабливают верхний слой кожи со щетиной.

Варианты схемы разделки туши свиньи

Схема разделки свиной туши зависит от того, для каких целей будет использоваться мясо. Самые распространенные варианты, это:

  • разделка туши для себя;
  • разделка свинины для продажи.
  • разделка для получения шпика и сала. В этом случае необходимо различать сало и шпик: сало – это кожа и мягкий подкожный жир до 15 мм, шпик – кожа и более плотный подкожный жир, толщиной более 15 мм;
  • разделка туши с целью соления и копчения мяса;

Технология разделки свиной туши

В первый раз у многих возникают вполне естественные вопросы: как разделать свинью, какую схему выбрать, какого размера должны быть куски и т.д. Не существует единого правила – сначала устанавливается ситуация, а потом – условия.

К примеру, конечно же, обрабатывать свинью гораздо легче в подвешенном состоянии, но такая возможность бывает крайне редко. Поэтому чаще всего животное разделывают, укладывая на бок; так же его предварительно и обескровливают.

Схема подбирается в зависимости от предназначения мяса сугубо индивидуально, но, в основном, главные этапы проходят одинаково (нутровка, разделение на полутуши).

А уже ответы на вопросы о том, как разделывать полутушу, и какие должны быть размеры кусков, зависят только от наличия места для хранения.

Классическая схема разделки туши

  1. Разделка свиньи начинает с отрубания головы от туши. Для этого следует использовать хорошо наточенный топор, так как у свиней очень твердые шейные позвонки и имеется плотный воротник из сала. После этого аккуратно спускаем остатки крови. Всю кровь удалить все равно не удастся, так как слишком много скапливается именно в грудной клетке.

  2. После того, как туша была обезглавлена, на животе ножом вырезается так называемый «фартук», который состоит из жира и брюшных мышц. Для этого находят на грудине длинную белую линию и делают по ней разрез, после чего средним и указательным пальцами проникают внутрь, отодвигают органы и максимально аккуратно расширяют отверстие.

    Кроме того, рукой контролируется правильность ведения разреза, так как при этом не должны повредиться никакие внутренние органы.

  3. Разрез должен проходить через середину грудины, и заканчиваться в том месте, где смыкаются ребра.
  4. Далее в разделке свиньи следует нутровка, или извлечение внутренних органов.

    Для этого пищевод предварительно перевязывают с обеих сторон, чтобы при удалении из него не вывалились остатки пищи. Далее аккуратно вырезают сердце, легкие и удаляют диафрагму. После этого еще больше расширяют брюшной разрез и удаляют желудок вместе с кишечником, печень и желчный пузырь.

    Желчный пузырь нужно извлекать очень осторожно, так как малейшая утечка желчи может привести к тому, что мясо станет горьким и непригодным в пищу.

  5. После этого максимально удаляют весь внутренний жир, извлекают почки. Мочевой пузырь – очень нежный орган, поэтому его следует придерживать за верхушку, чтобы он не лопнул.

    Поэтому разделку свиньи следует проводить без спешки, так как все эти органы можно повредить еще при вскрытии.

  6. Сердце – дорогой и деликатесный субпродукт. Его разрезают напополам и удаляют кровь, которая уже свернулась.
  7. Кишки удаляют от непереваренной пищи и пленок, промывают в горячей воде и засаливают.

  8. Туша вытирается изнутри сухой тряпкой, так как влага не только ухудшит внешний вид мяса, но и значительно уменьшит срок его хранения.
  9. После окончания нутровки свиной туши с помощью ножовки или небольшого топора разделяют тушу на две полутуши по линии позвоночника.

  10. Полутуши оставляют в прохладном месте на 30-40 минут, чтобы мясо «отдохнуло» и немного остыло.
  11. Как уже говорилось, перед тем, как разделать тушу свиньи, голова отделяется от туловища. Голову можно оставить целой, а можно сразу же разобрать, отделив от нее уши, пятачок и щеки. Челюсть и глаза выбрасываются. Специальной пилой крайне аккуратно извлекается мозг.

Окончательная разборка полутуш

Разделка свиньи оканчивается тем, что каждую полутушу делят на 6 частей: сало и шпик, передние ноги (после они делятся на лопатку с плечом и рульку), задние ноги (окорока), грудинка и корейка. Отдельно отделяют ребра и хребет. Хребет делят на несколько частей. Часть позвонков остается на шее, часть – спине, и остальные позвонки идут отдельно вместе с хвостом.

Каждую часть аккуратно протирают и отправляют на хранение. Отдельно можно провести забеловку мяса, цель которой – удалить жировую сетку, пленки и лишнее сало.

Какие части туши считаются наиболее вкусными?

Несмотря на то, что схемы разделки свиньи бывают разные, мнение о том, какие сорта мяса считаются наилучшими, одинаковое. Наивкуснейшие части находятся вдоль позвоночника, и чем ближе они к хвосту – тем они сочнее.

Все дело в том, что мышцы верхней части туловища менее подвержены движению, поэтому они получаются после приготовления мягкими и сочными. Даже шейная часть у свиней не подвержена частым движениям из-за их образа жизни.

Источник: //fermerznaet.com/zhivotnovodstvo/svinovodstvo/razdelyvanie-svinoj-tushi.html

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.